到「肉」還有多遠(yuǎn)

珍肉創(chuàng)始人兼CEO呂中茗告訴《財(cái)經(jīng)涂鴉》，植物肉的技術(shù)壁壘最終都要體現(xiàn)在消費(fèi)者的口感上。

目前主流的技術(shù)是干法工藝。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，雙塔食品在近兩年對(duì)原工藝進(jìn)行升級(jí)，做了新干法工藝，其提取效率能達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，基本跟國(guó)際巨頭羅蓋特一致。

比如，在豌豆加工的技術(shù)方面，雙塔食品就已經(jīng)有了一些自己競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。豌豆加工中會(huì)產(chǎn)生大量“污水”，豌豆蛋白通過(guò)離心機(jī)從豌豆淀粉中提取，在溶解過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生污水，這其中還含有大量豌豆淀粉和豌豆蛋白。在此之前，污水是被直接排放掉，在后期通過(guò)引入酸漿法的工藝，能從污水中進(jìn)行第三次豌豆蛋白提取，可以將原提取效率增加5％。目前雙塔食品在豌豆蛋白提取效率比國(guó)內(nèi)主流競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手可提高 7％－8％，比國(guó)外競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手提升約4％－5％。

而從植物蛋白粉變成肉的口感，技術(shù)上主要是螺旋擠壓工藝的質(zhì)構(gòu)技術(shù)，把植物做成安格斯牛肉一樣的口感也是近兩年才發(fā)展出的技術(shù)。

螺旋桿擠壓是通過(guò)植物蛋白仿造出肉的纖維，從顏色、口感和營(yíng)養(yǎng)上更像動(dòng)物肉纖維，模仿的顆粒度和細(xì)膩度比之前的技術(shù)都更好。擠壓技術(shù)的目的就是仿制肉的纖維狀口感。李永敬認(rèn)為，該過(guò)程聽(tīng)起來(lái)容易做起來(lái)難，需要經(jīng)驗(yàn)積累。且除了技術(shù)之外，供應(yīng)條件、原料都可能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和口感產(chǎn)生比較大的影響。

雙塔投資種子輪的Hey Maet目前在跟股東合作開(kāi)發(fā)，使用多種復(fù)合酶處理原料去除豆腥味，同時(shí)加強(qiáng)組織蛋白韌性。結(jié)構(gòu)上，研發(fā)團(tuán)隊(duì)優(yōu)化現(xiàn)有的TG酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）交聯(lián)凝膠體系的工藝流程，提高生產(chǎn)效率，改善出品品質(zhì)。Hey Maet還開(kāi)發(fā)了酵母提取物減少了鹽分的添加且通過(guò)酵母抽提物中的游離氨基酸和小肽的加入，刺激食用者的味覺(jué)感受器，產(chǎn)生富有汁水和油脂的體驗(yàn)。

在歐美，優(yōu)秀植物肉品牌更多采用的是濕法拉絲蛋白的方式（High－moisture exclusion）來(lái)加工植物肉。這種方法可以把植物肉的原材料包括食用油、純麥和水都可以放在一起生產(chǎn)，并產(chǎn)生真的肉的質(zhì)地。

Lever VC（力矩資本）創(chuàng)始人兼管理合伙人Nick Cooney告訴《財(cái)經(jīng)涂鴉》，目前中國(guó)新一代植物肉初創(chuàng)企業(yè)，主要還是采用干法蛋白拉絲生產(chǎn)。而兩種技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品，在口感上游明顯的差別。

此外，這種差別還體現(xiàn)在設(shè)備成本和對(duì)生產(chǎn)工藝的掌握程度上。

在成本方面，濕法拉絲的生產(chǎn)設(shè)備商制造商較好的一般在歐洲，根據(jù)產(chǎn)量不同，一臺(tái)機(jī)器的價(jià)格在700萬(wàn)元到1400萬(wàn)元人民幣。據(jù)雙塔食品今年8月披露的中報(bào)顯示，公司上半年歸母凈利潤(rùn)為1．7億。

千萬(wàn)元的設(shè)備，即便對(duì)于行業(yè)里的龍頭雙塔食品，也不能算是小成本。

由于中國(guó)市場(chǎng)領(lǐng)先植物肉品牌也很少采用濕法拉絲技術(shù)，對(duì)于技術(shù)的掌握并不熟練，當(dāng)越來(lái)越多的公司開(kāi)始使用濕法拉絲技術(shù)并看到產(chǎn)品品質(zhì)差異之后，這一技術(shù)才能夠在更大范圍內(nèi)應(yīng)用，Nick認(rèn)為，未來(lái)3－5年，技術(shù)將很快遷移。

即便是對(duì)于Beyond Meat這樣的公司，Nick認(rèn)為，其真正出色的在于“配方”——即使用原材料的精確組合，以及如何把他們組合在一起，而絕對(duì)的“技術(shù)”并非是擁有有獨(dú)一無(wú)二的設(shè)備或獨(dú)家原材料。

在中國(guó)，采用干法拉絲的植物肉原料出廠價(jià)格多在40元／kg上下，部分把工廠建在國(guó)外的，其原料成本在50元／kg左右——價(jià)格高于豬肉，低于牛肉。

原料成本影響的是零售端價(jià)格。在美國(guó)，Beyond Meat漢堡肉餅每8盎司的平均售價(jià)在食品零售店為5．58美元，定價(jià)比泰森動(dòng)物牛肉肉餅大2．5倍。在中國(guó)，Beyond Meat 約226克的零售價(jià)為60元，目前同樣在盒馬的平臺(tái)牛肉碎或者牛肉餅的定價(jià)大概在25元－30元間。

在餐飲加盟商調(diào)查小組中，有78％的表示植物性漢堡價(jià)格“高于”基于動(dòng)物的同等物。加盟商表示，多數(shù)植物肉的價(jià)格比動(dòng)物肉高1％－20％。在快餐廳，基于植物肉的菜單價(jià)格比動(dòng)物肉多1－2美元。

另一個(gè)影響植物肉產(chǎn)品的因素是量產(chǎn)。由于植物基的供應(yīng)鏈很少或是不存在，其在產(chǎn)業(yè)鏈上無(wú)法量化，分?jǐn)偟矫總�(gè)單品上的成本就較高，未來(lái)如果能大量量產(chǎn)和連續(xù)化生產(chǎn)，成本將大幅下降，這也是規(guī)模效應(yīng)的體現(xiàn)。根據(jù)Beyond Meat的招股書(shū)，其產(chǎn)品單位成本2016年為5．65美元／磅，2017年為5．48美元／磅，2018年前三季度為4．87美元／磅，2019一季度為4．3美元／磅。

再次是運(yùn)輸問(wèn)題，植物肉雖是植物產(chǎn)品，但也需要冷鏈運(yùn)輸，目前因無(wú)法量產(chǎn)，其物流、倉(cāng)儲(chǔ)和銷售上的成本依然較高。業(yè)內(nèi)判斷，植物肉品牌未來(lái)可以通過(guò)成熟的供應(yīng)商和配送體系以及品牌渠道拓展來(lái)降低成本。

“兩年內(nèi)消費(fèi)者能感受到價(jià)格的降低�！鄙鲜鋈耸勘硎�。

成本高對(duì)目前的市場(chǎng)形成了強(qiáng)烈制約，多數(shù)人的共識(shí)是，植物肉要想大爆發(fā)，前提是一定要比動(dòng)物肉更便宜。

Hey Maet創(chuàng)始人洪小齊認(rèn)為，如果產(chǎn)品比以前更貴，邏輯就是有問(wèn)題的，所以“最終目標(biāo)一定是讓植物肉產(chǎn)品比肉更便宜，讓大家可以更低價(jià)獲得蛋白質(zhì)”。

而對(duì)于珍肉希望在三年內(nèi)，無(wú)論在零售端和餐飲端，能把植物肉單品的價(jià)格做得比紅肉更低，因?yàn)槟遣攀切袠I(yè)解決的最終痛點(diǎn)，價(jià)格低于紅肉才是合理的價(jià)位。

成本和口味看起來(lái)像是先有雞還是先有蛋的問(wèn)題。對(duì)頭部公司來(lái)說(shuō)，更重要的是應(yīng)該是在合理成本內(nèi)產(chǎn)品做到市場(chǎng)最優(yōu)。

Beyond Meat和國(guó)內(nèi)的植物肉公司，現(xiàn)階段都把最大的精力放在研發(fā)，試圖研發(fā)出90％以上接近于真實(shí)肉類口感的產(chǎn)品，因?yàn)橹参锶獠荒芡Ａ粼谥皇菄L鮮的步驟，復(fù)購(gòu)才是關(guān)鍵，而復(fù)購(gòu)則取決于優(yōu)秀的口感和風(fēng)味。

復(fù)購(gòu)靠好吃，認(rèn)可靠理念

好吃有多重要呢？

在歐美，成年消費(fèi)者考慮植物肉產(chǎn)品的四大理由為對(duì)口味感到好奇、健康認(rèn)知、動(dòng)物友好和資源友好。而在購(gòu)買(mǎi)植物肉產(chǎn)品考慮的因素，按重要性排序分別是有味道／品質(zhì)、負(fù)擔(dān)能力、健康和品類多。

54％的美國(guó)消費(fèi)者從網(wǎng)站和博客上了解和使用植物肉，其次是在商店，第三名是通過(guò)朋友和家人的口碑，約23％。

Beyond Meat的主流消費(fèi)群從中產(chǎn)逐漸擴(kuò)大大更多年輕人，多數(shù)是素食者，他們消費(fèi)植物肉的主要驅(qū)動(dòng)力來(lái)自于吃素健康、保護(hù)地球和保護(hù)動(dòng)物。

中國(guó)消費(fèi)者也在逐漸接受植物肉。今年5月份，百度搜索人造肉的搜索指數(shù)同比增長(zhǎng)50％。

珍肉在前期對(duì)中國(guó)消費(fèi)者做了大量調(diào)研，從底層邏輯看，消費(fèi)者消費(fèi)植物肉的驅(qū)動(dòng)力首先是食材口感，其次是健康。產(chǎn)品與真的肉口感無(wú)限接近才能帶動(dòng)消費(fèi)者更多的復(fù)購(gòu)，追求健康并不是消費(fèi)者為植物肉買(mǎi)單首要原因，消費(fèi)者在選擇任何食物時(shí)，都是好吃最優(yōu)先。

在美國(guó)，雖然植物肉消費(fèi)有很大的概念是環(huán)保，但多數(shù)消費(fèi)者也并不愿意為環(huán)保概念去犧牲口味和體驗(yàn)，對(duì)多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，更多是不犧牲口感情況下，用同樣的便利性和價(jià)格消費(fèi)植物肉。

對(duì)于新人群來(lái)說(shuō)，更高的市場(chǎng)定價(jià)也是一種人群定位的策略。植物肉作為新的品類還有充足的發(fā)展空間和潛力，在定價(jià)上也偏高，實(shí)際上是要向消費(fèi)者溝通和傳遞一種價(jià)值——即產(chǎn)品的定位和品質(zhì)是高端產(chǎn)品，高定價(jià)策略才能為產(chǎn)品打造出光環(huán)。

對(duì)現(xiàn)階段消費(fèi)植物肉的群體來(lái)說(shuō)，他們并不是為了省錢(qián)才吃植物肉產(chǎn)品，尤其是城市中的消費(fèi)者，對(duì)成本并沒(méi)那么敏感，更多是理念和產(chǎn)品質(zhì)量。

而在餐飲渠道，植物肉公司不需要傳遞給消費(fèi)者這些信息，所以供給餐廳的價(jià)格會(huì)低很多，這也意味著，植物肉還能有非常大的價(jià)格下降的空間。

基于產(chǎn)品品質(zhì)的限制，植物肉在中國(guó)市場(chǎng)在短期內(nèi)不會(huì)呈現(xiàn)爆發(fā)爆發(fā)，而是更傾向于長(zhǎng)期穩(wěn)定增長(zhǎng)的狀態(tài)。

市場(chǎng)爆發(fā)的關(guān)鍵是消費(fèi)者接受度，而接受度的來(lái)源則是產(chǎn)品品質(zhì)，這一時(shí)期，對(duì)公司而言，更多是在質(zhì)量上下功夫，而不是搶風(fēng)頭。資本雖然在涌入行業(yè)，但未必能成功，李永敬認(rèn)為，錢(qián)和口味畢竟是兩回事。對(duì)他而言，因?yàn)殚L(zhǎng)期從事食品行業(yè)，深深知道口感的重要性。